Неаполитанская кухня - это рыба и мясо, как гольфо-мисто, так и рагу, и много овощей: баклажаны, цукини и, прежде всего, помидоры. В Италии столько кухонь, сколько диалектов. Но почему-то неаполитанская кухня стала означать «итальянскую кухню». Пьетро всегда был близок к морю. Он любит рыбу и морепродукты, но когда дело касается напитков, он не очень патриотичен, но зато на самом деле он предпочитает шампанское. И он совсем не догматичен. Напротив, его кухня эклектична. Когда Пьетро готовит, это ароматная смесь Неаполя, Италии и Швеции. Для Пьетро приготовление пищи немного похоже на строительство из Lego.
Он берет все лучшие строительные блоки - элементы, которые можно постоянно изменять в новых блюдах. И возможности безграничны: помидоры, масло, уксус, базилик, чеснок, лимон и вино в сочетании с морепродуктами, рыбой и мясом, рисом, макаронами и полентой 1001 различными способами.
«Не бойтесь. Экспериментируйте на кухне. Придумывайте новые вещи. Импровизируйте! Готовка - это как игра», - смеется Пьетро.
Однажды вечером я скромно сидел в ресторане «La Cucina Italiana» Пьетро на Корсвэген в Гетеборге. Я хотел видеть его в своей правильной стихии, когда он дирижирует своим оркестром, точнее его ансамблем. Здесь могут разместиться не более двадцати гостей. Пьетро предлагает меню из восьми блюд. Мастер собирает свой небольшой ансамбль, чтобы прочитать и отредактировать меню. Он просит тишины и интерпретирует рассыпающийся почерк своей дубинкой - хрустящим гриссино. Теперь шоу можно начинать.
Квинтет начинает играть. Все знают, что делать, даже если не совсем знают, как это делать. Когда дело доходит до инструкций, Пьетро - дядя - режет ли он кубик поленты, набивает ли он фагот или открывает устрицу ножом. Это и репетиция, и спектакль одновременно.
Помидоры измельчают, пармезан натирают, креветки очищают, взбивают пену. Как они со всем справятся? Я считаю количество тарелок умноженным на количество гостей. Их, наверное, не хватает. Разве они не должны скоро начать делать ризотто? Еще есть время. Сначала идут холодные блюда. Все спокойно и методично работают над новыми тарелками и блюдами. «Forza ragazzi» - восклицает Пьетро. "Пить воду!"
Пришло время основного блюда. Нет времени давать ему остыть. Это продвинутое упражнение в логистике, кухня пунктуальности. Атмосфера энтузиазма, все тяжелые бои. Ансамбль слаженно сотрудничает.
«Приготовление пищи должно приносить удовольствие», - говорит Пьетро. «Включите хорошую музыку, может быть, немного итальянской поп-музыки пятидесятых, или Верди, или чего угодно, что вы хотите услышать. Но не слишком громко, потому что тогда вы не сможете услышать вкус еды».
Рискуя показаться слишком набожным, он зажигает свечу. «Но не выключайте свет! Вы должны видеть, что готовите. Поставьте тарелку свежего базилика и позвольте себе вдохновиться ароматом! Ешьте и готовьте с друзьями! Выпейте бокал вина, пока ждете, и вместе попробуйте еду. Будьте хорошо подготовлены! "
«То же самое и для любителей жизни. Измерьте и взвесьте, промойте и очистите, очистите и порежьте, измельчите и измельчите, перемешайте и перемешайте, отварите и процедите ... вы можете сделать все это заранее. Поставьте все на свои места и в пределах досягаемости». На кулинарном языке это называется mise en place: другими словами, порядок и порядок. «Хорошая посуда - необходимость. Убедитесь, что ножи острые! Вымойте руки! Обеспечьте чистыми полотенцами! Не поступайтесь качеством ингредиентов».
«И помните, вы можете посмотреть на еду, если она вкусная», - говорит Пьетро. Иногда я замечаю момент колебания, прежде чем он решит. Он импровизирует поленту, петрушку, пену. Он воспринимает все как есть и вдохновляется темой от прелюдии с брускеттой, интермеццо с граппой и устрицами до фламбированного финала таледжио.
